Техпрограмма курса сыроделия

 

• разные типы итальянских и французских сыров: коровьи, козьи, овечьи, смешанные с добавками и с плесенью.
• другие продукты, производимые из молока
• рикотта.
• йогурт.
• параметры молока для производства, санитарные параметры и качество молока PH.
• пастеризация.
• выбор температуры для закваски в соотвествии с сыром, который вы желаете производить.
• процесс сырообразования.
• коагуляция молока.
• разбивание сырной массы.
• расстойки.
• разбивка массы с нагревом или без.
• варение (при необходимости).
• извлечение сырной массы и помещение ее в формы.
• прессование и переворачивание.
• выдерживание
• аффинатура-аффинаж т.е.как ухаживать за различными сырами во время их созревания.
• контроль кислоты в различных фазах производства.
• различные параметры аффинатуры-аффинажа- процесса созревания: температура, влажность, сроки.
• различные сроки созревания и возможные варианты.
• как переворачивать сыры при созревании
• персонал в сыроварне: кто вам нужен.
• параметры и необходимое оборудование для сыроварни.

 

Техпрограмма курса сыроделия : Дни

• Понедельник
  Как получить 7 сыров из одной варки : томини,томини твердые, качотта,рикотта ,тома форма маленькая,примосале,примосале твердый для коровьего и козьего молока. Производство и технология. Обед.
  Молоко и его параметры, необходимые для производства высококачественных итальянских и французских сыров. Закваски и ферменты, их качество и использование.
• Вторник
  Камамбэр для коровьего и козьего молока,производство и технология. Обед. Аффинатура-уход за сырами с белой плесенью. Как замедлить процесс перезревания знаменитого камамбера. Добавки в сыры : розмарин, красный перец, шафран, оригано, трюфеля и т.д.
• Среда
  Горгонзола  для коровьего и козьего  молока производство и технология. Обед. Аффинатура-аффинаж-уход за сырами с голубой плесенью,переворачивание, посолка сыров, использование голубой плесени. Йогурт из коровьего и козьего молока. Маркетинг сыропроизводства
• Четверг
  пармеджано производство и технология.Особые условия для аффинатуры-аффинажа для пармиджано. Сэйраз мягкий пьемонтэзский сыр из коровьего и козьего молока. Прессы и их использование.Обед. Структура сыроварни, помещения для производства, посола, стуфатуры, холодильные камеры. Мойка сыров, оборудование для сыроварни.
• Пятница
  канэстрато и канэстрато твердый из коровьего и козьего молока. Производство и технология твердого сыра без пресса ,всего за 14 дней!С прекрасным сливочным вкусом.  Обед. Организация производства в сыроделии, как расчитать затраты на производство определенных видов сыров.
  Посещение оптового склада и возможность покупки ферментов, заквасок, оборудования, форм и т.д. для сыров.
• Суббота
  моцарелла производство и технология. Производство и техгология мороженое. Технология качекавалло. Посещение фермы,как ухаживать за животными и чем их кормить, чтобы иметь сыропригодное молоко. Как организовать доильный цех и оборудование для дойки.
  Обед. Аффинатура сыров с винной коркой. Вся правда о сырных пещерах. Упаковка, перевозка сыров.
  Выдача международного сертификата по окончании курса.

 

 

 

 

 

Техпрограмма курса сыроделия : Сыр